kòuròu (扣肉)(Travail en cours, non terminé, calligraphie à refaire).
Technique : acrylique sur toile (de lin), d’après photo prise à Wuhan (武汉).
Temps : A peu près 5h30.
Dimensions : 130 (1,3 m)x97 cm
La kòuròu (扣肉) est un étuvée de porc (蒸肉), dont on retourne (kòu/扣)la viande à la fin de la cuisson, à la façon d’une tarte Tatin. Elle à la particularité d’être vraiment fondante en bouche. J’avoue être moi-même un adepte inconditionnel. J’ai personnellement surnommé cela le gramou (gras-mou), à cause de cet aspect gras et mou/fondant.
Le Dōngpō ròu (东坡肉, viande Dōngpō) est une recette de kòuròu originaire du district (dit-strict) de Huángzhōu (黄洲), province de Húběi, c’est de mémoire, grâce à ami professeur de mathématiques à Běijīng (北京, Pékin), la recette qui m’a fait découvrir cette famille de plats chinois de porc à l’étuvée.
On appelle cette recette Dōngpō ròu, car Sū Dōngpō, un poète originaire du Sìchuān (四川), aurait découvert cette recette à Huángzhōu et importé après quelques modification à Hángzhōu (杭州), province du Zhèjiāng (浙江), c’est la version la plus célèbre de cette recette, elle est plus sous forme de cube, plutôt qu’en lamelles comme la version de Huángzhōu, proche du kòuròu. servie dans une jarre. J’y ai aussi gouté cette seconde version grâce à un grand ami peintre, dans un excellent restaurant aux spécialités de Hángzhōu (nommé Xīhú 西湖, en référence au célèbre Lac de l’Ouest de Hángzhōu) sur Běiyuàn lù (北苑路), toujours à Běijīng (toutes les cuisines mènent à Pékin), près du village olympique. Je n’avais pas eu l’occasion d’en manger à Hángzhōu. J’ai eu l’occasion d’en manger quelques jours après avoir mangé dans un restaurant du Sìchuān (comme Dōngpō) toujours de Běijīng. Il est probable que toutes ces recettes ai une origine commune dans cette province à la sublime cuisine, très parfumée et très pimentée.
Enfin, une troisième appelé comme me l’a appris mon prof de calligraphie chinoise, Dōngpō kòuròu (东坡扣肉), de la province du Shāndōng (山东), la province de la bière Qīngdǎo (青岛, orthographié Tsingtao sur les bouteilles), de Confucius, des bāozi (包子) et des jiǎozi (饺子), raviolis dits pékinois.
Des références sur le sujet, en chinois, mais vous pourrez toujours admirer les photos, sur l’encyclopédie chinoise du plus gros moteur de recherche, Baidu (百度) en Chine :
kòuròu, 扣肉
Dōngpō ròu, 东坡肉
Dōngpō kòuròu, 东坡扣肉
zhēngròu, 蒸肉
Et pour les plus sinophiles et/ou gourmands d’entre vous, la recette :
recette du Dōngpō kòuròu, 东坡扣肉的做法
recette du kòuròu au méigān cài (herbe de prunier séchée) en image, 梅菜扣肉的做法.